Дизайн ресторану і кафе: що входить у послугу
DeZZign проєктує інтер'єри ресторанів, кафе, барів, кав'ярень і готелів в Україні: у Києві, Львові, Карпатах та інших регіонах. Ми починаємо з меню, договору оренди і технічних умов приміщення, а стиль з'являється пізніше. Наш головний проєкт у цій сфері - котеджне поселення у Карпатах (10 000 м², проєкт 2023 року, збудований у 2024 році): готельний комплекс із будинками від однієї до трьох спалень для постійного життя і сезонного відпочинку, ресторанний комплекс із конференц-залом, адміністративна будівля і великий спортивний комплекс із басейном та спа. Ми виконали всю архітектуру і базовий дизайн інтер'єрів, тобто плани з розстановкою меблів, і проєктували весь комплекс від сценарію життя в ньому.
Тут ми показуємо його програму і матеріали. Така програма одразу ставить запитання, про які йдеться нижче: одна кухня годує і вечерю, і перерву конференції, гості заходять у мокрому взутті, а оздоблення має пережити кілька сезонів. У проєкті закладені термодеревина і камінь, фальцеві касети з патинованого металу RHEINZINK, які під час нерівномірного старіння поверхні стають ще живописнішими, а також сонячні панелі і збір дощової води.
Другий приклад ближчий до міського об'єкта. Copper Hall (660 м², 2022, Харків) - офісна будівля, але її великий хол на першому поверсі з панорамним склінням за потреби перетворюється на їдальню, барну або кейтеринг-зону. Будівля збудована і працює.
Розробка дизайн-проєкту кафе чи ресторану: з чого почати
Італійська траторія, суші-бар і кав'ярня біля дому потребують різних приміщень, бо по-різному готують і подають. Родини, ділові гості, молодь і туристи ще й сидять різний час. Перш ніж говорити про стиль, ми послідовно закриваємо такі питання:
- формат і меню, від яких залежить обладнання кухні;
- аудиторія, середня тривалість візиту і найзавантаженіша година тижня;
- формат обслуговування: офіціанти, стійка, самообслуговування чи їх поєднання;
- можливості приміщення: маршрут витяжки, потужність, газ, каналізація, висота, виходи;
- загальний бюджет відкриття з розподілом на зал, кухню і резерв.
Четвертий пункт замовники часто перевіряють надто пізно. Якщо оренду підписано в приміщенні, де витяжку нікуди вивести, від запланованої кухні доведеться відмовитися. Тому до підписання ми можемо звірити адресу з концепцією. Коли бриф погоджено, ми пропонуємо варіанти інтер'єру, ви обираєте один, і ми його розвиваємо.
Скільки посадкових місць вміститься: норми площі і проходів
ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства харчування» зі змінами № 1 і № 2 дає цілком конкретні мінімуми. Площа обідньої зали на одне місце становить не менше:
- ресторан: 1,8 м², з естрадою і танцмайданчиком: 2,0 м²;
- кафе, закусочна, пивний бар: 1,6 м²;
- заклад швидкого обслуговування, безалкогольний бар: 1,4 м².
Ширину проходів норма задає окремо для ресторанів і для барів та кафе, тому дрібна зміна меблів здатна зняти цілий ряд столів. Чинну редакцію ДБН і таблицю проходів ми звіряємо на дату проєкту, а всі ці числа вважаємо межею: комфортний ресторан зазвичай просторіший за мінімум, і це видно лише на справжній розстановці.
Для балансу зали і кухні галузеві довідники дають стартове співвідношення близько 60% на зал і 40% на кухню, склади й заготівлю (ринкові дані британського довідника Designing Buildings, сторінка від січня 2022 року). Кухня, куди випічку привозять готовою, може бути помітно меншою, а кухня з власною заготівлею і кейтерингом не може.
Адреса теж обмежує формат. У житловому будинку вбудований або прибудований заклад допускається не вище другого поверху, місткістю не більше 150 посадкових місць і за виконання протипожежних вимог. Висота поверху закладу, від підлоги до підлоги, має бути не менше 3,3 м, хоча для вбудованих закладів до 50 місць допускається висота житлових приміщень. Щонайменше 5% місткості закладу мають бути пристосовані для маломобільних гостей, а понад 50 місць потрібна окрема кабіна вбиральні для гостей на кріслах колісних. Унітази рахуються так: до 300 місць один на кожні 60 місць для чоловіків і два для жінок. Вимоги інклюзивності ми звіряємо також із ДБН В.2.2-40:2018. Входи до вбиралень для відвідувачів норма виводить із вестибюля, тож це одразу забирає площу біля дверей і впливає на те, де почнеться зал. Висота виробничих цехів до 150 місць становить щонайменше 3,0 м, а гарячий цех і мийна мають бути не нижчими за суміжні зали, тому підвісна стеля з повітроводами над кухнею часто вирішує долю приміщення з низьким поверхом.
Кухня, бар і маршрути персоналу разом із технологом
Планування кухні - основа проєкту, тому ми працюємо з вашим технологом або залучаємо його. Технолог визначає обладнання і рух продуктів: приймання, холод, заготівля, гарячий цех, видача, мийка. Ми вписуємо це в приміщення і вибудовуємо навколо нього зал, який працює в годину пік.
Норма формулює завдання прямо: планування має виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, брудного й чистого посуду, а також перетин шляхів відвідувачів і персоналу. Свіжа сировина не повинна перетинатися зі сміттєвими контейнерами. Для невеликого приміщення на першому поверсі це найскладніша частина роботи: двері часто одні, а зранку тут же йде постачання.
Потім ми креслимо маршрути: гість від входу до столу і вбиральні, офіціант від видачі до дальнього столу і назад, брудний посуд до мийки, постачання і сміття назовні. Гарний зал може не впоратися в п'ятницю ввечері лише тому, що маршрут офіціанта перетинає чергу біля хостес. Ми перевіряємо це на плані за очікуваною кількістю гостей.
Сучасний дизайн кафе, кав'ярні, бару і ресторану при готелі
Кав'ярня живе біля прилавка. Черга не повинна перекривати двері, точку видачі краще відокремити від каси, а кавомашині потрібні вода, злив і живлення саме там, де стоїть бариста. Бар плануємо навколо задньої стійки, миття келихів, холодного зберігання й огляду входу. У піцерії головною стає піч: від її типу залежать навантаження на перекриття, відведення тепла і димовидалення. Кальянну кімнату заздалегідь викреслюємо: зміна № 2 до ДБН забороняє проєктувати окремі приміщення для куріння, зокрема електронних сигарет і кальянів.
Якщо ви хочете кафе в українському стилі, ми шукаємо його в матеріалах і ремеслі, а вже потім в орнаменті. Дерево, камінь, кераміка і текстиль місцевих майстрів старіють гідно, а у Copper Hall поруч з італійськими та іспанськими фабриками вже працюють вироби українських дизайнерів і меблевиків.
Ресторан при готелі зазвичай годує сніданком, приймає міських гостей і обслуговує заходи з однієї кухні, а входів часто має два: з лобі і з вулиці. Ресторан поруч із конференц-залом, як у карпатській програмі, потребує службових дверей між ними і складу для столів та стільців. Щоб замовити дизайн інтер'єру готелю цілком, із номерами й коридорами, дивіться дизайн готелю і курорту.
Акустика ресторану: чому гості не чують одне одного
Шум у закладі розганяє сам себе: люди підвищують голос, щоб перекрити фон, і фон знову зростає. Це явище називають ефектом Ломбарда. Найбільше важить кількість людей у залі, а в проєктувальника є два інструменти: об'єм і звукопоглинання. Єнс Гольгер Ріндель у статті 2019 року про ресторанну акустику бере 71 дБ фонового шуму як реалістичну межу для розмови і виводить просте правило: об'єм на людину має бути не менше часу реверберації, помноженого на 20 м³.
Застосуймо його до мінімальної норми. За 1,8 м² на місце і стелі 3 м кожен гість має 5,4 м³. Правило Ріндела тоді вимагає часу реверберації близько 0,27 с, що потребує дуже великої площі поглинання. За 0,6 с потрібно вже 12 м³, тобто близько 4 м² підлоги на гостя. Та сама стаття наводить іншу рекомендацію: щонайменше 3,5 м² звукопоглинання на людину. Бетон, скло й оголена стеля у стилі лофт поглинають мало, тому ми одразу рахуємо стелю, стінові панелі, оббивку і штори разом.
ДБН теж вимагає, щоб стелі, стіни й перегородки в приміщеннях для відвідувачів забезпечували акустичний комфорт. Для закладу у житловому будинку є ще одна межа: шум вентиляції в квартирах має бути на 5 дБА нижчим за нічну норму. Тому трасу повітроводів і кріплення обладнання ми узгоджуємо з інженером на самому початку.
Світло в ресторані: сценарії для дня, вечора і прибирання
Залу потрібні щонайменше три сценарії: день, вечір і прибирання. Теплі джерела від 2700 до 3000 К з індексом передачі кольору від 90 зберігають природний вигляд їжі та шкіри, докладніше про шари світла в нашій статті про освітлення інтер'єру. Столи отримують власну пляму світла, проходи залишаються темнішими, а прибирання вмикається окремою групою. Рівні освітленості для зали й виробничих цехів звіряємо з ДБН В.2.5-28:2018 «Природне і штучне освітлення» в чинній редакції.
В Україні вимикання електрики теж стало частиною проєкту. Ми передбачаємо, що залишиться працювати під час переходу на резервне живлення: аварійне світло, каса, холодильники, вентиляція і місце для генератора чи акумуляторів, яке узгоджує інженер.
Вентиляція і пожежна безпека закладу
Витяжка визначає план сильніше, ніж зазвичай очікують. Від неї залежать положення гарячої лінії, траса повітроводу і місце припливу. Норма вимагає розрідження в гарячому цеху: 40% припливного повітря подається безпосередньо в цех, решта через обідню залу. Системи витяжки для гарячих цехів і мийних проєктуються окремими. Завдяки цьому запах кухні не йде до гостей, якщо повітря справді порахував інженер.
Для залів понад 50 місць потрібні окремі евакуаційні виходи для відвідувачів і персоналу, причому евакуація через завантажувальні приміщення не допускається. Загальні вимоги ми звіряємо з ДБН В.1.1-7:2016. Захисні споруди регулює ДБН В.2.2-5:2023, і питання, чи потрібне укриття та де воно, ми ставимо щодо конкретної будівлі ще до концепції, бо воно може вплинути на використання підвалу.
Матеріали, які витримують прибирання і вологу
Мармур і вапняк реагують на цитрусові та вино, тому краще працюють на стіні, ніж на барній стійці. Кварцит - природний камінь і стійкіший до кислоти, а інженерний кварц містить смолу і може постраждати від гарячого посуду. Керамограніт добре витримує інтенсивне прибирання. Для кухонних підлог галузеві рекомендації найчастіше називають клас ковзання від R11 до R12 за DIN 51130, і ми завжди просимо протокол випробування плитки. Стіни і колони виробничих приміщень із вологим режимом за ДБН мають вологостійке оздоблення на висоту не менше 1,8 м.
Для оббивки орієнтиром є настанова Association for Contract Textiles: 40 000 циклів Мартіндейла для зон із високим навантаженням, але це лише мінімум і термін служби він не обіцяє. Взимку важить вхідна зона: сіль і сніг псують камінь та паркет біля дверей, тому там доречні брудозахисні килими в рівень підлоги. Зразки і специфікації ми погоджуємо до початку закупівель і відразу питаємо постачальників про запасні деталі, бо стілець, який не можна переоббити на четвертий рік, стає новою покупкою.
Дозволи, Держпродспоживслужба і літня тераса
Заклад ресторанного господарства проходить державну реєстрацію потужностей і впроваджує НАССР, про що нагадує Держпродспоживслужба у своїх роз'ясненнях для бізнесу. Тому план кухні має відразу показувати зони, мийки і рух продуктів так, щоб процедури НАССР можна було виконати насправді. Будівельна частина залежить від об'єкта: зміна функції приміщення, реконструкція чи лише оздоблення потребують різних кроків, а в історичному ареалі можуть додаватися свої обмеження. Ми перевіряємо чинні вимоги для адреси.
Дизайн ресторану в Києві чи Львові часто впирається в стару будівлю: низька стеля, несучі стіни на місці бажаної відкритої кухні, вихід витяжки лише через двір або дах. Вивід на фасад житлового будинку нерідко стає окремою темою для погодження зі співвласниками, тому маршрут витяжки ми перевіряємо ще до договору оренди. У новому комплексі інша задача: забудовник може задати власні вимоги до вивісок, навантажень і підключень, і їх варто отримати до старту концепції.
Наші архітектори розробляють документацію за місцевими нормами; креслення, які потребують ліцензії, підписують ліцензовані фахівці, з якими ми працюємо. Літній майданчик збільшує місткість у теплий сезон, але порядок розміщення столів на тротуарі залежить від міста, тому до ескізу ми перевіряємо місцеві правила і прохід для пішоходів. Місця на терасі ми рахуємо окремо від зали, щоб фінансова модель не спиралася на літню цифру цілий рік. Про конструкцію тераси дивіться облаштування терас.
Дизайн студія для ресторану: документи, ролі і бюджет
Концептуальний етап закінчується плануванням, стилем, матеріалами і візуалізацією інтер'єру. Робочий комплект будується за логікою нашого дизайн-проєкту інтер'єру: демонтаж і монтаж, стелі, світло і розетки, розгортки стін, столярні креслення бару і стійки хостес, специфікації меблів та оздоблення.
- Замовник: концепція, меню, оренда, реєстрація закладу й остаточні рішення.
- DeZZign: планування, дизайн, креслення, специфікації та авторський нагляд до відкриття.
- Технолог: обладнання і рух продуктів.
- Інженери: вентиляція, електрика, сантехніка, пожежні системи.
- Підрядник: кошторис і будівництво.
Вартість на цій сторінці - від $25/м², терміни обговорюються індивідуально. Їх рухають площа, наявність готової кухні й витяжки, обсяг столярних робіт у барі, кількість погоджень і меблів на замовлення. Орієнтир за часом проєктування: від кількох тижнів для невеликої кав'ярні до кількох місяців для ресторану з повноцінною кухнею. Якщо ви хочете віддати реалізацію одній команді, проєкт можна вести під ключ через супровід проєкту з мінімальною участю замовника. Найдорожчі правки ті, що приходять пізно: перенесена мийка тягне нові мережі й нову роботу з оздобленням.
Чотири помилки обходяться закладу особливо дорого. Гарний зал із тісною кухнею і довгими маршрутами офіціантів сповільнює подачу в години пік. Погана акустика змушує гостей іти раніше. Делікатні матеріали втрачають вигляд за перший сезон і потребують заміни, поки заклад працює. Світло, яке добре виглядає вдень, не працює ввечері, коли зал найповніший.
Коли підходить ця послуга, а коли краще інша
Послуга підходить, коли план визначають їжа і напої: новий ресторан, кафе або бар у готовому приміщенні, ресторан при готелі, оновлення закладу з новим плануванням. Кавова зона на робочому поверсі належить до дизайну офісу, а магазин із невеликим кафе до дизайну магазину і шоуруму. Кухня і їдальня в приватному будинку описані в розділі дизайн інтер'єру. Якщо будівлю треба звести з нуля, як карпатське поселення, робота починається з архітектурного рішення, а інтер'єр розвивається в тому самому комплекті креслень.
