Дизайн ресторану і кафе: що входить у проєкт і як його замовити
Інтер'єр
Ресторан може виглядати готовим на візуалізаціях і все одно не витримати першого ж вечора п'ятниці. Стійка хостес стоїть на шляху офіціанта, повітроводу витяжки нікуди йти, крім як через стелю зали, а єдині двері вбиральні відчиняються біля видачі. Кожна з цих проблем - рішення, ухвалене не в той момент.
У цій статті ми проходимо дизайн-проєкт ресторану чи кафе в тому порядку, в якому працюємо самі: що вирішується першим, на якому кресленні це рішення фіксується, хто ще має його погодити і скільки коштуватиме змінити його пізніше. Текст для тих, хто збирається замовити дизайн ресторану або кав'ярні і хоче розуміти, за що платить. Саму послугу описує сторінка дизайн інтер'єру ресторанів і кафе, а тут ми спускаємося на рівень робочої кухні проєкту.
Через усі етапи проходить одна думка. У квартирі пізню зміну оплачують майстри, які переробляють роботу. У закладі харчування зміна часто зачіпає норму: ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» прив'язує виходи, вбиральні й вентиляцію до кількості місць і до складу приміщень. На порталі e-construction.gov.ua ця норма має статус «Діючий», зі Змінами № 1 і № 2; чинну редакцію ми щоразу звіряємо на дату проєкту.
Крок 1. Меню і формат вирішуються раніше за адресу
Меню йде першим, бо від нього залежить обладнання, а від обладнання майже все інше: електрична потужність, газ, кількість мийних ванн, розмір зонта витяжки, площа холодильних камер. Кав'ярня з готовою випічкою і ресторан із власною заготівлею м'яса та риби потребують зовсім різних кухонь навіть за однакової зали.
До розмови про матеріали нам потрібні чотири відповіді на папері: що ви готуєте і з чого, із сировини чи з напівфабрикатів; як обслуговуєте гостей, за столом, біля стійки чи змішано; скільки гостей очікуєте в найзавантаженішу годину тижня; який загальний бюджет відкриття разом із кухнею і резервом. Із цими відповідями приміщення можна перевірити на папері ще до підписання оренди.
Перевірка цілком практична. Чи можна вивести витяжку і чи дозволить це орендодавець або ОСББ? Чи вистачить виділеної потужності на гарячу лінію? Де проходить каналізація і чи є місце під жировловлювач? Чи є другий вихід? Тут норма ставить кілька жорстких меж. Заклад у житловому будинку має мати входи й евакуаційні виходи, окремі від входів до житла. Якщо заклад або його частина розташовані в підвалі, площа на цьому поверсі не може перевищувати 300 м², а із приміщень для відвідувачів потрібні щонайменше два розосереджені евакуаційні виходи, один із яких веде прямо назовні. Адреса, яка не проходить одне з цих питань, іноді все ж підходить, але вже під інший формат. Краще дізнатися це до підпису.
Крок 2. Технологія кухні і два маршрути
Кухню планує технолог, і ми працюємо з вашим фахівцем або залучаємо його самі. Технолог складає перелік обладнання і схему руху продуктів від приймання до мийки посуду і відходів. Ми вписуємо цю схему в будівлю і креслимо навколо неї другу мережу, маршрути гостей. ДБН формулює завдання прямо: без зустрічних потоків сировини і готової продукції, брудного і чистого посуду і без перетину шляхів відвідувачів і персоналу.
Кожна позиція в переліку обладнання перетворюється на точки в кресленнях: вода, каналізація, електрика, інколи газ і витяжка. Тому перелік фіксується до того, як інженери почнуть свої розділи. Кілька вимог норми одразу впливають на розстановку:
приміщення для зберігання продуктів мають безпосередньо сполучатися із завантажувальною і не можуть бути прохідними;
склади й охолоджувані камери не можна розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами;
підлога має ухил до трапів, з розрахунку один трап на 100 м² площі, але не менше одного на приміщення;
вхід для персоналу через завантажувальну допускається лише для закладів продуктивністю не більше 3000 страв на добу.
Друга вимога найчастіше дивує власників. У житловому будинку або в багатоповерховому торговому центрі холодильна камера під санвузлом сусіднього закладу означає перепланування кухні, тому ми спершу дивимося, що розташоване над стелею і під підлогою.
Крок 3. Схема розсадки і місткість
План розсадки - те креслення, яке платить оренду. На ньому показані всі столи і стільці в залі, на терасі й біля барної стійки. Ми креслимо його за реальними розмірами меблів і перевіряємо в годину пік: чи розійдуться два офіціанти між столами, чи вміститься компанія з шести людей, не перекривши прохід, куди поставити дитячий стілець і де лишити сумки.
Місткість впливає не лише на виторг. Від кількості місць залежать виходи, вбиральні, гардероб і вентиляція, тож пізнє збільшення залу може знову відкрити одразу кілька розділів. Найпомітніша межа - 50 місць: понад неї норма вимагає окремих виходів для відвідувачів і персоналу, а за 50 і менше один евакуаційний вихід для гостей можна суміщати з виходом для персоналу. Евакуаційні виходи через завантажувальні приміщення не допускаються взагалі. Для евакуаційних проходів у залі закладається не менше 0,2 м² площі шляху на кожну людину, яка ним евакуюється.
Гардероб теж рахується від зали: місць у ньому має бути на 10% більше, ніж місткість зали, з розрахунку шість гачків на погонний метр вішалки. У невеликому кафе це кілька метрів стіни біля входу, які варто намалювати до того, як там з'явиться декоративна панель.
Доступність входить у план із першого ескізу. У закладі, доступному для людей з інвалідністю, з обслуговуванням офіціантами щонайменше 5% місць пристосовують для гостей на кріслах колісних. Обладнання таких місць на основному поверсі має відповідати місцям на антресолях, лоджіях і подіумах, а проходи між столами мають дозволяти дістатися до них. Тому піднятий подіум із диванами одразу ставить питання підйому, і інколи чесніше від подіуму відмовитися.
Крок 4. Вентиляція і запахи: витяжка вирішується раніше за стелю
Гості багато що пробачають, але не залу, де пахне фритюром. Боротьба із запахом - це передусім тиск. У гарячому цеху норма вимагає розрідження, тож повітря йде до зонта, а не до столів. Місцеві укриття над обладнанням оснащують жировловлювальними фільтрами. Крім того, витяжні системи проєктуються окремими для групи приміщень відвідувачів, для гарячих цехів і мийних, для туалетів, для адміністративних і складських приміщень, а приплив до зали і до виробництва подається окремими системами.
Для дизайнера це означає кілька шахт і трас, які треба вписати в план. Повітроводу потрібні зазори, доступ для чищення і викид подалі від вікон сусідів. Де б він не пройшов, він забирає висоту, і висока стеля над баром може втратити свою виразність того дня, коли інженер накреслить короб. Тому витяжку вирішують до дизайну стелі, а наш план стель зводимо з кресленнями інженера, щоб дифузори, повітроводи і світильники не сперечалися за одну смугу. Для закладу в житловому будинку окремо рахується шум обладнання, бо сусіди нагорі почують його першими.
Крок 5. Акустика і світло креслять після меблів
Обидві теми часто опрацьовують зарано, за картинкою настрою. Ми робимо їх після того, як столи зафіксовано, бо підвіси висять над столами, а звукопоглинання потрібне там, де збираються голоси.
ДБН вимагає, щоб матеріали стель, стін і перегородок у приміщеннях для відвідувачів забезпечували акустичний комфорт, а форма і фактура вертикальних поверхонь у місцях скупчення гостей і на шляхах руху до висоти 2 м були травмобезпечними. Гострий кут декоративної колони або рельєфна панель біля проходу - якраз той випадок. Поглинальні матеріали ставимо туди, де на них не осяде жир і їх не будуть щовечора відмивати: високо на стінах, на стелі подалі від видачі, у спинках диванів, у шторах.
Світло ми креслимо сценаріями, а не списком світильників: денна робота, вечір, прибирання, кожен сценарій на своїй групі. Стіл має власну світлову пляму, проходи темніші, бар освітлений і для рук бармена, і для обличчя гостя. Шари освітлення докладно розібрані в нашій статті про освітлення інтер'єру.
Крок 6. Оздоблення, яке переживе прибирання, і бар
Заклад миють щовечора водою і мийними засобами, інколи машиною. Тому відомість оздоблення для кожного приміщення вказує матеріал підлоги, плінтуса, стін і стелі та спосіб прибирання. Норма тут дає конкретні висоти. У приміщеннях для відвідувачів оздоблення стін до висоти 2 м має бути водостійким, а стелі над роздавальними і буфетними стійками вологостійкими. У виробничих приміщеннях з вологим режимом стіни і колони отримують вологостійке оздоблення на висоту не менше 1,8 м.
У залі матеріали обираємо за навантаженням, яке вони отримають: вино й цитрус на барній стільниці, ніжки стільців на підлозі, сумки біля оббивки, мокре взуття біля входу. Зразки, специфікації і питання постачальникам проходять через наш підбір матеріалів, зокрема питання, чи можна буде перетягнути стілець, коли тканина зноситься.
Бару потрібні власні креслення: план, розрізи і розгортки в масштабі, де видно обладнання під стільницею. Льодогенератор, машина для склянок, холодильники, мийки, зливи, розетки і лінії напоїв мають вміститися під однією стійкою, і бармену ще треба десь розвернутися. Висота стійки і висота табурета працюють у парі, робочі розміри зібрані в нашій статті про те, як купити табурети відповідного розміру.
Крок 7. Вбиральні, приміщення персоналу і навігація
Вбиральні забирають площу біля входу і потребують мокрого стояка, тому їх розміщують рано, часто раніше за бар. Входи до них норма виводить із вестибюля, туалети роблять окремими для чоловіків і жінок, а в чоловічих на кожен унітаз передбачають пісуар. Далі йдуть деталі, які легко пропустити:
у шлюзах туалетів потрібен щонайменше один умивальник на кожні чотири унітази;
у ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами шлюз отримує додатково не менше 4 м² під туалетну кімнату;
у пивних барах кількість унітазів і пісуарів подвоюється;
за місткості до 50 місць допускається одна вбиральня з одним унітазом і умивальником, а понад 50 потрібна окрема кабіна для гостей на кріслах колісних.
Персоналу теж потрібне місце: шафки для одягу і особистих речей, вбиральня, інколи кімната відпочинку. У невеликій кав'ярні цей куток першим забирають під склад, тому ми закладаємо його в план одразу.
Окремий пункт стосується навігації. Інформація про заклад, його доступність і меню мають бути легко зрозумілими для людей на кріслі колісному і з вадами зору, а спеціальні засоби інформації норма прямо просить вирішувати в контексті основної дизайнерської концепції інтер'єру. Тобто тактильна табличка чи контрастна смуга - частина дизайну, а не наклейка після відкриття.
Крок 8. Документація для підрядника
Робочий альбом ресторану виростає з тієї ж основи, що й житловий: плани демонтажу і монтажу перегородок, плани стель, освітлення і розеток, розгортки, меблі на замовлення, відомості оздоблення і меблів. Наша стаття про те, що входить у дизайн-проєкт інтер'єру, розбирає ці аркуші на реальному альбомі квартири з 68 аркушів. У ресторану додається свій шар: план обладнання з прив'язкою точок підключення від технолога, план розсадки з кількістю місць за зонами, креслення бару і стійки хостес у розрізах, відомість оздоблення з позначкою способу прибирання.
На сторінці послуги проєкт рахується за площею, трьома пакетами:
Концепція, від $25/м²: планувальне рішення і дизайн-концепція, 3D-схеми організації простору, плани демонтажу і перепланування, розстановки меблів та обладнання з габаритами, плани стель;
Дизайн, від $35/м²: до цього додаються 3D-візуалізації, плани освітлення, розеток і вимикачів, підлогових покриттів, теплих підлог і радіаторів зі специфікаціями;
Повний дизайн, від $55/м²: повна документація, готова до будівництва, з розгортками всіх стін, санвузлами з розкладкою плитки, деталями корпусних меблів і специфікацією меблів, сантехніки та обладнання.
Мінімальна вартість замовлення - $300. Підрядник може будувати за повним пакетом, а концепція підходить, щоб перевірити приміщення до підписання оренди. Креслення технолога і наші не дублюють одне одного: технолог відповідає за обладнання і рух продуктів, ми - за стіни, стелі, оздоблення, світло і меблі навколо нього, а інженери отримують один узгоджений набір точок.
Крок 9. Авторський нагляд на об'єкті
Ресторан на будівництві відхиляється від проєкту передбачувано. Постачальник пропонує дешевшу піч, але з іншими підключеннями, потрібної плитки немає на складі, а власник, побачивши зведені перегородки, хоче ще шість місць. Кожна зміна може бути розумною, і кожна зачіпає креслення, на яке спирається хтось інший. Шість місць, що переводять залу через межу в 50, тягнуть за собою окремі виходи і кабіну вбиральні.
Для цього й потрібен авторський нагляд: ми ведемо об'єкт до відкриття і перевіряємо, що змонтовано саме те, що затверджено, або що зміну спершу перекреслено, а потім збудовано. Найважливіші моменти настають перед тим, як щось закриють: розведення до закриття стін, повітроводи до закриття стелі, основа бару до укладання каменю. Докладніше цю роботу описує наш супровід проєкту. Авторський нагляд коштує від 15$/m2.
Паралельно з будівництвом власник проходить свої кроки: державну реєстрацію потужностей у Держпродспоживслужбі і запровадження процедур на принципах НАССР. Які дозвільні процедури потрібні саме вашому закладу, ми перевіряємо для конкретної адреси, а план приміщень готуємо так, щоб він відповідав тому, що буде задекларовано.
Що впливає на вартість і терміни
Ставка за квадратний метр залежить від обраного пакета, а підсумкова сума і терміни - від того, що саме проєктується. Терміни обговорюються індивідуально. Ціну і час рухають:
площа і кількість окремих приміщень;
чи є в приміщенні робоча кухня з витяжкою, чи це порожня коробка;
обсяг столярних робіт у барі й біля стійки хостес;
кількість погоджень: орендодавець, ОСББ, інженерні мережі;
скільки меблів робиться на замовлення, а не обирається з каталогу.
Орієнтир за часом проєктування: від кількох тижнів для невеликої кав'ярні до кількох місяців для ресторану з повноцінною кухнею. Найбільше часу забирають рішення, які переглядають після того, як залежні від них креслення вже готові: фритюр у меню може додати зонт витяжки, десять зайвих місць змінюють розрахунок виходів і вбиралень, а перенесена мийка повертає сантехніка.
Як замовити у нас дизайн ресторану чи кафе
Ми проєктуємо інтер'єри ресторанів, кафе і барів у Києві, Львові, Карпатах та інших регіонах України. Для початку надішліть те, що у вас є: адресу або план приміщення, чернетку меню, формат обслуговування, бажану кількість місць, бюджет відкриття і вимоги орендодавця до оздоблення. Якщо оренду ще не підписано, це найкращий момент: ми перевіримо приміщення під концепцію до того, як ви візьмете на себе зобов'язання.
Наш головний проєкт у сфері гостинності - котеджне поселення у Карпатах (10 000 м², проєкт 2023 року, збудоване у 2024 році): готельний комплекс із будинками, ресторанний комплекс із конференц-залом і спортивний комплекс із басейном та спа. Ми виконали всю архітектуру і базовий дизайн інтер'єрів, тобто плани з розстановкою меблів, і проєктували весь комплекс від сценарію життя в ньому, у тому самому порядку, що описаний у цій статті. Ресторан поруч із конференц-залом одразу ставить питання однієї кухні, яка того самого дня обслуговує і вечерю, і кава-брейк. Ближче до міського формату Copper Hall у Харкові: ця офісна будівля збудована і працює, а великий хол на її першому поверсі за потреби перетворюється на їдальню, барну або кейтеринг-зону. Якщо ресторан входить до готелю і номери теж у роботі, почніть зі сторінки дизайн готелю і курорту.
Часті запитання
Чи можна замовити лише концепцію і візуалізації? Почати можна з них. Але підрядник працює за планом обладнання, планом розсадки, відомістю оздоблення і кресленнями бару, тож самих візуалізацій для ресторану недостатньо.
Ви працюєте з нашим технологом? Так. Технологічне планування кухні - основа проєкту, тому ми працюємо з вашим технологом або залучаємо його.
Плануєте ресторан, кафе чи бар?
Надішліть адресу, чернетку меню і формат обслуговування. Ми перевіримо приміщення під концепцію, разом із технологом сплануємо кухню і маршрути, підготуємо креслення для підрядника і проведемо об'єкт до відкриття.
