Дизайн ресторана и кафе: что входит в проект и как его заказать
Интерьер
Ресторан может выглядеть готовым на визуализациях и все равно не выдержать первый же вечер пятницы. Стойка хостес стоит на пути официанта, воздуховоду вытяжки некуда идти, кроме как через потолок зала, а единственная дверь туалета открывается рядом с раздачей. Каждая из этих проблем - решение, принятое не в свой черед.
В этой статье мы проходим дизайн-проект ресторана или кафе в том порядке, в котором работаем сами: что решается первым, на каком чертеже это решение фиксируется, кто еще должен его согласовать и во что обойдется изменить его позже. Текст для тех, кто собирается заказать дизайн ресторана и хочет понимать, за что платит. Саму услугу описывает страница дизайн интерьера ресторанов и кафе, а здесь мы спускаемся на уровень рабочей кухни проекта.
Через все этапы проходит одна мысль. В квартире позднее изменение оплачивают мастера, которые переделывают работу. В ресторане в Дубае к этому добавляется повторное согласование: Food Code муниципалитета требует одобрить план заведения до начала строительства, а серьезные изменения утвержденной планировки, например перенос крупного оборудования, дренажа, проходов или вентиляции в производственной зоне, без предварительного согласия не допускаются.
Шаг 1. Меню и формат решаются раньше адреса
Меню идет первым, потому что от него зависит оборудование, а от оборудования почти все остальное: электрическая мощность, газ, количество моек, размер зонта вытяжки, площадь холодильных камер. Кофейня с готовой выпечкой и ресторан с собственной заготовкой мяса и рыбы требуют совершенно разных кухонь даже при одинаковом зале.
До разговора о материалах нам нужны четыре ответа на бумаге: что вы готовите и из чего, из сырья или из полуфабрикатов; как обслуживаете гостей, за столом, у стойки или смешанно; сколько гостей ожидаете в самый загруженный час недели; каков общий бюджет открытия вместе с кухней и резервом. С этими ответами помещение можно проверить на бумаге еще до подписания аренды.
Проверка очень практичная. Можно ли вывести вытяжку и разрешит ли это арендодатель? Хватит ли выделенной мощности на горячую линию? Где проходит канализация и есть ли место под жироуловитель? Есть ли второй выход? В торговом центре или девелоперском проекте к этому добавляется руководство арендодателя по отделке: оно часто задает витрину, вывеску, нагрузки и точки подключения, поэтому мы запрашиваем его до начала концепции. Адрес, который не проходит один из этих вопросов, иногда все же подходит, но уже под другое меню. Лучше узнать это до подписи.
Шаг 2. Технология кухни и два маршрута
Кухню планирует технолог, и мы работаем с вашим специалистом или привлекаем его сами. Технолог составляет перечень оборудования и схему движения продуктов от приемки до мойки посуды и отходов. Мы вписываем эту схему в здание и рисуем вокруг нее вторую сеть, маршруты гостей.
Две сети должны пересекаться как можно реже. Гость идет от входа к хостес, к столу, в туалет и обратно. Официант идет от раздачи к самому дальнему столу и возвращается с грязной посудой. Поставки заходят, мусор выходит, и в идеале ни то, ни другое не пересекает зал во время работы. Проверяем мы это на плане, с ожидаемым числом гостей в пиковый час.
Отдельно смотрим на мойку посуды. Она дает пар и шум, поэтому не должна открываться прямо в зал, а окно приема грязной посуды лучше ставить так, чтобы официант не пересекал путь с горячими блюдами. Вытяжка из туалетов идет отдельно от кухонной, и ее трассе тоже нужно место на плане.
Каждая позиция в перечне оборудования превращается в точки на чертежах: вода, канализация, электричество, иногда газ и вытяжка. Поэтому перечень фиксируется до того, как инженеры начнут свои разделы. Food Code Дубая прямо перечисляет, что должен показывать план заведения на согласовании:
площади для приготовления пищи, мойки, хранения продуктов и посадки гостей;
санитарные приборы, туалеты, кладовые и открытые пространства;
все окна и системы механической вентиляции;
расстановку оборудования;
все входы и выходы, а также места для мытья посуды и рук.
Иначе говоря, план для муниципалитета и рабочий план технолога должны совпадать до последней мойки. Если они расходятся, расхождение всплывет либо на согласовании, либо на инспекции.
Шаг 3. Схема рассадки и вместимость
План рассадки - тот чертеж, который платит аренду. На нем показаны все столы и стулья в зале, на террасе и у барной стойки. Мы рисуем его по реальным размерам мебели и проверяем в час пик: разойдутся ли два официанта между столами, поместится ли компания из шести человек, не перекрыв проход, куда поставить детский стул и где оставить сумки.
Вместимость влияет не только на выручку. Число людей в зале определяет количество выходов, санитарных приборов и нагрузку на вентиляцию и кондиционирование. Поздний рост числа мест может заново открыть сразу несколько разделов проекта. Поэтому итоговую вместимость и то, что из нее следует, мы сверяем с действующими требованиями для конкретного адреса вместе с инженерами и не называем общих цифр.
Отдельный вопрос - подиумы и антресоли. Приподнятая зона с диванами красиво смотрится на визуализации, но к ней нужен удобный подъем для гостя на коляске или с детской коляской, и требования доступности мы проверяем по эмирату и типу объекта. Иногда честнее отказаться от подиума, чем вписывать пандус в тесный зал. Для планировки зала, где ресторан соседствует с другими функциями, пригодится наша услуга функционального зонирования.
Шаг 4. Вентиляция и запахи: вытяжка решается раньше потолка
Гости многое прощают, но не зал, в котором пахнет фритюром. Борьба с запахом - это в основном давление. Кухню держат при немного меньшем давлении, чем зал, и воздух идет к зонту, а не к столам. Для этого инженер рассчитывает приток вместе с вытяжкой. В жарком и влажном климате приток стоит дорого: наружный воздух приходится охлаждать и осушать, поэтому его считают вместе с кондиционированием зала.
Трасса воздуховода - причина, по которой вытяжку решают до дизайна потолка. Воздуховоду нужны зазоры, доступ для чистки и выброс подальше от окон соседей и воздухозаборов. В торговых центрах вытяжку часто подключают к общей шахте здания, и условия подключения задает арендодатель. Где бы ни прошла трасса, она забирает высоту, и эффектный высокий потолок над баром может потерять свою выразительность в тот день, когда инженер нарисует короб.
У потолка в ресторане есть и санитарная сторона. Food Code рекомендует по возможности избегать подвесных потолков в зонах приготовления и хранения продуктов, потому что пространство над ними становится укрытием для вредителей. Поэтому над кухней разумно оставить открытое перекрытие с аккуратно проложенными коммуникациями, а подвесной потолок с акустикой и светом начать за линией раздачи. Наш план потолков мы сводим с чертежами инженера, чтобы диффузоры, воздуховоды, спринклеры и светильники не спорили за одну полосу.
Шаг 5. Акустика и свет рисуются после мебели
Обе темы часто прорабатывают слишком рано, по картинке настроения. Мы делаем их после того, как столы зафиксированы, потому что подвесы висят над столами, а звукопоглощение нужно там, где собираются голоса.
На потолке зала спорят три системы: акустические панели, вентиляция со спринклерами и освещение. Единый план потолков решает, кому какая зона. Поглощающие материалы ставим туда, где на них не осядет жир и их не будут каждый вечер отмывать: высоко на стенах, на потолке вдали от раздачи, в спинках диванов, в шторах. Твердые поверхности у бара могут остаться твердыми, если звук забирает остальной зал.
Свет мы рисуем сценариями, а не списком светильников: дневная работа, вечер, уборка, каждый сценарий на своей группе. У стола своя световая зона, проходы темнее, бар освещен и для рук бармена, и для лица гостя. Для стран Залива важен еще и дневной свет: яркое солнце за стеклом делает зал днем контрастным, и вечерний сценарий начинается раньше, чем кажется на бумаге. Слои освещения подробно разобраны в нашей статье об освещении интерьера.
Шаг 6. Отделка, которая переживет уборку, и бар
Ресторан моют каждый вечер водой и моющими средствами, иногда машиной. Поэтому ведомость отделки по каждому помещению указывает материал пола, плинтуса, стен и потолка и способ его уборки. В зале мы выбираем материалы по нагрузке, которую они получат: вино и цитрус на барной столешнице, ножки стульев на полу, сумки у обивки, песок у входа. Образцы, спецификации и вопросы поставщикам проходят через наш подбор материалов, в том числе вопрос о том, можно ли перетянуть стул, когда ткань износится.
Двери и проемы тоже относятся к отделке, хотя о них вспоминают последними. Food Code требует, чтобы зазор под дверью был не больше 6 мм, а по нижнему краю дверей и коробок стояли металлические отбойные пластины. Окна, вентиляционные отверстия и двери оснащаются москитными сетками, а двери должны самозакрываться. Если терраса открывается в зал раздвижной стеной, это решение нужно продумать вместе с сеткой и порогом, а не после.
Бару нужны собственные чертежи: план, разрезы и развертки в масштабе, где видно оборудование под столешницей. Ледогенератор, машина для стаканов, холодильники, мойки, сливы, розетки и линии напитков должны поместиться под одной стойкой, и бармену еще нужно где-то развернуться. Это одинаково для кофейного, сокового и коктейльного бара. Высота стойки и высота табурета работают в паре, рабочие размеры собраны в нашей статье о том, как выбрать барные табуреты нужного размера.
Шаг 7. Туалеты, помещения персонала и стойка
Туалеты занимают площадь у входа и требуют мокрого стояка, поэтому их размещают рано, часто раньше бара. Гостевой путь к ним не должен проходить через кухню или склад, а дверь лучше не открывать напротив столов. Food Code Дубая отводит отдельные разделы туалетам и раздевалкам персонала, станциям мытья рук и жироуловителям; конкретные требования мы сверяем с текстом, действующим на дату проекта.
Персоналу тоже нужно место: шкафчики для одежды и личных вещей, туалет, иногда комната отдыха. В небольшой кофейне этот угол первым съедают под склад, и тогда сотрудники переодеваются в подсобке среди коробок. Мы закладываем его в план сразу.
Электрические ловушки для насекомых кажутся мелочью, но и у них есть место на плане. По Food Code такие ловушки должны быть низко установленными настенными или потолочными, не ближе 1,5 м к зоне работы с продуктами (лучше от 4,5 до 6 м) и не прямо над зонами приготовления и хранения. Такую точку проще предусмотреть в электрике заранее, чем потом тянуть провод по готовой стене.
Шаг 8. Документация для подрядчика и согласований
Рабочий альбом ресторана вырастает из той же основы, что и жилой: планы демонтажа и монтажа перегородок, планы потолков, освещения и розеток, развертки, мебель на заказ, ведомости отделки и мебели. Наша статья о том, что входит в дизайн-проект интерьера, разбирает эти листы на реальном альбоме квартиры из 68 листов. У ресторана добавляется свой слой: план оборудования с привязкой точек подключения от технолога, план рассадки с количеством мест по зонам, чертежи бара и стойки хостес в разрезах, ведомость отделки с указанием уборки.
Чертежи технолога и наши не дублируют друг друга. Технолог отвечает за то, какое оборудование стоит и как движутся продукты, мы - за то, чтобы вокруг этого оборудования были правильные стены, потолки, отделка, свет и мебель, а инженеры получили один согласованный набор точек. Если какой-то из этих трех комплектов меняется, остальные меняются вместе с ним.
На странице услуги проект считается по площади, тремя пакетами:
Концепция, от $25/м²: планировочное решение и дизайн-концепция, 3D-схемы организации пространства, планы демонтажа и перепланировки, расстановки мебели и оборудования с габаритами, планы потолков;
Дизайн, от $35/м²: к этому добавляются 3D-визуализации, планы освещения, розеток и выключателей, напольных покрытий, теплых полов и радиаторов со спецификациями;
Полный дизайн, от $55/м²: полная документация, готовая к строительству, с развертками всех стен, санузлами с раскладкой плитки, деталями корпусной мебели и спецификацией мебели, сантехники и оборудования.
Минимальная стоимость заказа - $300. Подрядчик может строить по полному пакету, а концепция подходит, чтобы проверить помещение до подписания аренды. Наши архитекторы разрабатывают документацию по местным нормам; чертежи, которые требуют местной лицензии, подписывают лицензированные специалисты, с которыми мы работаем. Подача в странах Залива идет через местного лицензированного консультанта.
Шаг 9. Авторский надзор на объекте
Ресторан на стройке отклоняется от проекта предсказуемо. Поставщик предлагает печь дешевле, но с другими подключениями, нужной плитки нет на складе, а владелец, увидев возведенные перегородки, хочет еще шесть мест. Каждое изменение может быть разумным, и каждое затрагивает чертеж, на который опирается кто-то другой.
Для этого и нужен авторский надзор: мы ведем объект до открытия и проверяем, что смонтировано именно то, что утверждено, или что изменение сначала перерисовано, а потом построено. Важнее всего моменты перед тем, как что-то закроют: разводка до закрытия стен, воздуховоды и спринклеры до закрытия потолка, основание бара до укладки камня. Подробнее эту работу описывает наше сопровождение проекта. Авторский надзор стоит от 15$/m2.
В Дубае цена ошибки прописана в правилах. Перенос оборудования, дренажа, проходов, выходов, окон или вентиляции в производственной зоне требует предварительного согласия муниципалитета, а мелкие работы вроде полок в кладовой его не требуют. Изменение, пойманное на бумаге, стоит письма и исправленного листа. Изменение, найденное на инспекции, стоит дней до открытия.
Что влияет на стоимость и сроки
Ставка за квадратный метр зависит от выбранного пакета, а итоговая сумма и сроки - от того, что именно проектируется. Сроки обсуждаются индивидуально. Цену и время двигают:
площадь и количество отдельных помещений;
есть ли в помещении работающая кухня с вытяжкой или это пустая коробка;
объем столярных работ в баре и у стойки хостес;
число согласований: муниципалитет, арендодатель, гражданская оборона и другие органы;
сколько мебели делается на заказ, а не выбирается из каталога.
Ориентир по времени проектирования: от нескольких недель для небольшой кофейни до нескольких месяцев для ресторана с полноценной кухней. Больше всего времени съедают решения, которые пересматривают после того, как зависящие от них чертежи уже готовы: фритюр в меню может добавить зонт вытяжки, десять лишних мест меняют расчет выходов и санитарных приборов, а перенесенная мойка возвращает сантехника и требует согласования.
Как заказать у нас дизайн ресторана или кафе
Для начала пришлите то, что у вас есть: адрес или план помещения, черновик меню, формат обслуживания, желаемое число мест, бюджет открытия и руководство арендодателя по отделке, если помещение в торговом центре. Если аренда еще не подписана, это лучший момент: мы проверим помещение под концепцию до того, как вы возьмете на себя обязательства.
Наш главный проект в сфере гостеприимства - коттеджный поселок в Карпатах (10 000 м², проект 2023 года, построен в 2024 году): гостиничный комплекс с домами, ресторанный комплекс с конференц-залом и спортивный комплекс с бассейном и спа. Мы сделали всю архитектуру и базовый дизайн интерьеров, то есть планы с расстановкой мебели, и проектировали весь комплекс от сценария жизни в нем, в том же порядке, что описан в этой статье. Ресторан рядом с конференц-залом сразу ставит вопрос одной кухни, которая в один день обслуживает и ужин, и кофе-брейк. Ближе к городскому формату Copper Hall: это офисное здание построено и работает, а большой холл на его первом этаже при необходимости превращается в столовую, барную или кейтеринг-зону. Если ресторан входит в отель и номера тоже в работе, начните со страницы дизайн отеля и курорта.
Частые вопросы
Можно заказать только концепцию и визуализации? Начать можно с них. Но согласующие органы и подрядчик работают по плану оборудования, плану рассадки, ведомости отделки и чертежам бара, поэтому одних визуализаций для ресторана недостаточно.
Вы работаете с нашим технологом? Да. Технологическое планирование кухни - основа проекта, поэтому мы работаем с вашим технологом или привлекаем его.
Планируете ресторан, кафе или бар?
Пришлите адрес, черновик меню и формат обслуживания. Мы проверим помещение под концепцию, вместе с технологом спланируем кухню и маршруты, подготовим чертежи для подрядчика и проведем объект до открытия.
