Дизайн ресторана и кафе: что входит в услугу
DeZZign проектирует интерьеры ресторанов, кафе, баров, кофеен и отелей для заказчиков в ОАЭ, Катаре и Бахрейне. Работа начинается с меню, договора аренды и технических условий помещения, стиль появляется позже. Наш главный проект в этой сфере - коттеджный поселок в Карпатах (10 000 м², проект 2023 года, построен в 2024 году): гостиничный комплекс с домами от одной до трех спален для постоянной жизни и сезонного отдыха, ресторанный комплекс с конференц-залом, административное здание и большой спортивный комплекс с бассейном и спа. Мы сделали всю архитектуру и базовый дизайн интерьеров, то есть планы с расстановкой мебели, и проектировали весь комплекс от сценария жизни в нем.
Здесь мы показываем его программу и материалы. Такая программа сразу ставит вопросы, о которых идет речь ниже: одна кухня обслуживает и ужин, и перерыв конференции, гость проходит от бассейна к столу, а отделка должна выдержать годы эксплуатации. В проекте заложены термодревесина и камень, фасады и кровли из патинированного металла RHEINZINK, солнечные панели и сбор дождевой воды.
Второй пример ближе к городскому объекту. Copper Hall (660 м², 2022) - офисное здание, но его большой холл на первом этаже с панорамным остеклением при необходимости превращается в столовую, барную или кейтеринг-зону. Здание построено и работает.
Заказать дизайн-проект кафе или ресторана: с чего начинается работа
Итальянская траттория, суши-бар и кофейня у дома требуют разных помещений, потому что по-разному готовят и подают. Семьи, деловые гости, молодежь и туристы к тому же сидят разное время. Прежде чем обсуждать стиль, мы по порядку закрываем такие вопросы:
- формат и меню, от которых зависит оборудование кухни;
- аудитория, средняя длительность визита и самый загруженный час недели;
- формат обслуживания: официанты, стойка, буфет или их сочетание;
- возможности помещения: маршрут вытяжки, мощность, газ, дренаж, высота потолка, выходы;
- общий бюджет открытия с разбивкой на зал, кухню и резерв.
Четвертый пункт заказчики часто проверяют слишком поздно. Если договор подписан на юнит, где вытяжку некуда вывести, от запланированной кухни придется отказаться. Поэтому до подписания мы можем сверить выбранное помещение с концепцией. Когда бриф согласован, мы предлагаем варианты интерьера, вы выбираете один, и мы его развиваем.
Сколько посадочных мест поместится в ресторане или кафе
Число мест ограничивают три вещи: площадь, нормы и кухня. Отраслевые справочники дают стартовое соотношение: около 60% площади на зал и около 40% на кухню, склады и заготовку. Британский строительный справочник Designing Buildings приводит такие ориентиры на одного гостя в зале (рыночные данные, страница от января 2022 года, пересчет из квадратных футов):
- ресторан высокого класса: от 1,7 до 1,9 м²;
- ресторан с полным обслуживанием: от 1,0 до 1,3 м²;
- обслуживание за столами в отеле или клубе: от 1,5 до 1,9 м²;
- банкетная рассадка: от 0,9 до 1,0 м².
Его пример: заведение около 260 м², из которых примерно 104 м² занимают кухня и склады, а на 156 м² зала при 1,4 м² на гостя помещается 112 мест. Такие цифры годятся для первой проверки. Затем мы расставляем настоящие столы, потому что колонны, двери и остекление забирают больше, чем показывает арифметика. Семейные залы и приватные кабинеты, которых часто ждут гости в странах Залива, снижают плотность еще сильнее: у них появляются свои проходы, перегородки и подача. Экран или перегородка здесь работают и на акустику, и на свет, поэтому их высоту и материал мы задаем на плане, а не добавляем после открытия. Кухня, куда выпечку привозят готовой, может быть заметно меньше 40%, а кухня с собственной заготовкой, пекарней и кейтерингом - нет.
Предельное число людей и требования доступности определяют действующие правила конкретного эмирата или страны, их мы проверяем для вашего адреса до расстановки мебели.
Кухня, бар и маршруты персонала вместе с технологом
Планирование кухни - основа проекта, поэтому мы работаем с вашим технологом или привлекаем его. Технолог задает оборудование и движение продуктов: приемка, холод, заготовка, горячий цех, выдача, мойка. Наша задача - вписать это в помещение и выстроить вокруг него работающий зал.
Food Code Дубая превращает эти решения в пункты чертежа. Согласно разделу 2.2, на плане должны быть показаны площади для обработки продуктов и готовки, мойки, хранения и посадки гостей, санитарные приборы, туалеты и склады, все окна и механическая вентиляция, расстановка оборудования, входы и выходы, а также места для мытья посуды и рук. Тот же кодекс советует по возможности избегать подвесных потолков в зонах готовки и хранения, а это уже прямо влияет на то, как выглядит открытая кухня. Отдельные разделы посвящены жироуловителям, станциям мытья рук и туалетам, поэтому место под жироуловитель и доступ к нему для обслуживания мы ищем на самых ранних планах, пока мебель еще можно двигать.
Затем мы рисуем маршруты: гость от входа к столу и туалету, официант от выдачи до дальнего стола и обратно, грязная посуда к мойке, поставки и мусор наружу. В торговом центре к этому добавляется служебный коридор с его графиком доставки, поэтому склад и входная дверь кухни привязаны к конкретному месту. Красивый зал может провалиться в час пик только потому, что маршрут официанта пересекает очередь у хостес. Мы проверяем это на плане, подставляя ожидаемое число гостей.
Суши-бар, пиццерия, кофейня, бар и ресторан при отеле: что меняется
Суши-бар строится вокруг стойки: гость видит руки повара, значит, важны высота столешницы, холодная витрина и то, как к ней подходит персонал, минуя гостей. В пиццерии главным становится печь. От ее типа зависят вес на перекрытие, отвод тепла и дымоудаление, а также место для муки и теста в прохладной зоне.
Кофейня живет у прилавка. Очередь не должна перекрывать дверь, точку выдачи лучше отделить от кассы, а кофемашине нужны вода, слив и питание ровно там, где стоит бариста. Бар планируется вокруг задней стойки, мойки бокалов, холодного хранения и обзора входа. Если в заведении планируется алкоголь, условия лицензии мы запрашиваем до зонирования: правила отличаются от эмирата к эмирату и зависят от самой площадки.
Ресторан отеля обычно кормит завтраком, принимает городских гостей и обслуживает мероприятия с одной кухни, а входов у него часто два: из лобби и с улицы. Ресторан рядом с конференц-залом, как в карпатской программе, требует служебной двери между ними и склада для столов и стульев. Если вас интересует дизайн гостиниц и ресторанов вместе, номера и общие зоны описаны на странице дизайна отеля и курорта.
Акустика и свет в зале
Шум в ресторане разгоняет сам себя: гости повышают голос, чтобы перекрыть фон, и фон растет снова. Это явление называют эффектом Ломбарда. Главный фактор - число людей в зале, а у проектировщика есть два инструмента: объем и звукопоглощение. Йенс Хольгер Риндель в статье 2019 года о ресторанной акустике берет 71 дБ фонового шума как реалистичную границу для разговора и выводит простое правило: объем на человека должен быть не меньше времени реверберации, умноженного на 20 м³.
При времени реверберации 0,6 с каждому гостю нужно 12 м³, то есть около 4 м² пола при потолке 3 м. Более плотный зал возможен, но время реверберации придется сокращать, а значит, добавлять намного больше поглощающих поверхностей. Та же статья приводит другую рекомендацию: не менее 3,5 м² звукопоглощения на человека. Мрамор, стекло и высокий гипсовый потолок, привычные для дорогих интерьеров в регионе, поглощают мало, поэтому мы сразу считаем потолок, стеновые панели, обивку и шторы вместе.
Свету в зале нужно минимум три сценария: день, вечер и уборка. Теплые источники от 2700 до 3000 К с индексом цветопередачи от 90 сохраняют естественный вид еды и кожи, подробнее о слоях света - в нашей статье об освещении интерьера. Столы получают собственное пятно света, а проходы остаются темнее. При сильном солнце дневной сценарий начинается с защиты от прямых лучей: козырьки, экраны и стекло с низким солнечным фактором решают больше, чем сами светильники.
Вентиляция, кондиционирование и пожарная безопасность ресторана
Вытяжка определяет план сильнее, чем обычно ожидают. От нее зависит положение горячей линии, трасса воздуховода и место подачи приточного воздуха. Кухня должна держаться при немного меньшем давлении, чем зал, тогда запах гриля и специй не идет к гостям. Приток здесь особенно дорог: воздух с улицы приходится охлаждать и осушать, поэтому инженер считает его вместе с кондиционированием зала. В торговых центрах вытяжку часто подключают к общей шахте здания, и условия подключения задает арендодатель.
Отдельный вопрос - конденсат. Холодный зал и влажный наружный воздух встречаются на дверях террасы, откосах и воздуховодах. Поэтому мы заранее продумываем тамбур или воздушную завесу, утепление и слив. Решения по пожаротушению над плитами, выходам и отделению кухни согласуются по UAE Fire and Life Safety Code of Practice, действующий текст мы проверяем для конкретного объекта вместе с инженерами.
Материалы для ресторана, которые выдерживают уборку и климат
Камень и кислоты плохо дружат: мрамор и известняк реагируют с цитрусовыми и вином, поэтому лучше работают на стене, чем на барной стойке. Кварцит - природный камень, он устойчивее к кислоте, а инженерный кварц содержит смолу и может пострадать от горячей посуды. Керамогранит хорошо переносит интенсивную уборку. Для кухонных полов отраслевые рекомендации чаще всего называют класс скольжения от R11 до R12 по DIN 51130, и мы всегда запрашиваем протокол испытаний плитки.
Для обивки ориентиром служит рекомендация Association for Contract Textiles: 40 000 циклов Мартиндейла для зон с высокой нагрузкой, причем это минимум, а срок службы он не обещает. У окон и на террасах важна еще и светостойкость, потому что солнце выбеливает ткань быстрее, чем она истирается. Песок и пыль требуют плотных притворов и входной зоны, где грязь задерживается у двери. Образцы и спецификации мы готовим в рамках подбора материалов и заранее спрашиваем поставщиков о запасных деталях.
Согласования: Дубай, торговые центры, Абу-Даби, Катар и Бахрейн
В Дубае порядок зафиксирован документально. Food Code требует, чтобы планы нового заведения или реконструкции были рассмотрены и одобрены до начала строительных работ. На сайте Dubai Municipality сказано, что такое одобрение активирует торговую лицензию для пищевой деятельности. Серьезные изменения, например перенос оборудования, дренажа, проходов или вентиляции в производственной зоне, тоже требуют предварительного согласия. Мелкие работы вроде установки полок в кладовой его не требуют.
В торговом центре или девелоперском проекте цепочка длиннее: сначала руководство по отделке и разрешение арендодателя, затем власти, затем инспекции. Мы получаем это руководство до начала концепции, потому что оно часто задает витрину, вывеску, нагрузки и подключения. На других территориях и в других странах орган и порядок свои, поэтому для Абу-Даби, Дохи или Манамы мы проверяем требования по адресу.
Наши архитекторы разрабатывают документацию по местным нормам; чертежи, которые требуют местной лицензии, подписывают лицензированные специалисты, с которыми мы работаем. Подача в странах Залива идет через местного лицензированного консультанта.
Терраса ресторана в жару
Террасы в регионе работают сезонно: в прохладные месяцы гости стремятся на воздух, а в летнюю жару те же столы могут пустовать. Поэтому мы сразу решаем, что делать с террасой летом: закрывать, остеклять или охлаждать, и считаем посадочные места отдельно для каждого сезона, чтобы финансовая модель не опиралась на зимнюю цифру круглый год. Водяной туман хуже работает во влажном прибрежном воздухе, чем в сухом, и намочит мебель, если его поставить слишком близко. Тень нужно считать по реальному ходу солнца, а темный камень под ногами запасает тепло до позднего вечера.
У Dubai Municipality есть отдельное руководство по зонам посадки на открытом воздухе, а у властей Абу-Даби свои правила для таких зон, поэтому границу террасы, проход для пешеходов и навес мы проверяем до эскиза. Подробнее о самой конструкции - на странице дизайна террасы и открытых пространств.
Что входит в документацию, кто за что отвечает и что влияет на бюджет
Концептуальный этап заканчивается планировкой, стилем, материалами и визуализацией интерьера. Рабочий комплект строится по логике нашего дизайн-проекта интерьера: демонтаж и монтаж, потолки, свет и розетки, развертки стен, столярные чертежи бара и стойки хостес, спецификации мебели и отделки.
- Заказчик: концепция, меню, аренда, лицензии и окончательные решения.
- DeZZign: планировка, дизайн, чертежи, спецификации и авторский надзор до открытия.
- Технолог: оборудование и движение продуктов.
- Инженеры: вентиляция и кондиционирование, электрика, сантехника, пожарные системы.
- Подрядчик: смета и строительство.
Стоимость на этой странице - от $25/м², сроки обсуждаются индивидуально. На них влияют площадь, наличие готовой кухни и вытяжки, объем столярных работ в баре, число согласований и количество мебели на заказ. Ориентир по времени проектирования: от нескольких недель для небольшой кофейни до нескольких месяцев для ресторана с полноценной кухней. Дороже всего обходятся поздние правки, особенно после одобрения плана: перенос мойки означает новый дренаж и, возможно, новое согласование. Если договор аренды дает период на отделку, согласования тоже идут внутри него, поэтому к работе над концепцией стоит приступать заранее.
Четыре ошибки обходятся заведению особенно дорого. Красивый зал с тесной кухней и длинными маршрутами официантов снижает скорость обслуживания в часы пик. Плохая акустика заставляет гостей уходить раньше. Деликатные материалы теряют вид за первый сезон и требуют замены, пока заведение работает. Свет, который выглядит хорошо днем, не работает вечером, когда идет основная посадка. Для отелей и премиальных ресторанов мы к тому же детализируем узлы так, чтобы местные подрядчики могли выдержать заданный уровень отделки без догадок на площадке.
Когда подходит эта услуга, а когда лучше другая
Услуга подходит, когда план определяют еда и напитки: новый ресторан, кафе или бар в готовом помещении, ресторан при отеле, обновление заведения с новой планировкой. Кофейная зона на рабочем этаже относится к дизайну офиса, а магазин с небольшим кафе - к дизайну магазина и шоурума. Кухня и столовая в частной вилле описаны в разделе дизайна интерьера. Если здание нужно построить с нуля, как карпатский поселок, работа начинается с архитектурного решения, а интерьер развивается в том же комплекте чертежей.
